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Ristorante di Pesce Castiglione della Pescaia Ricetta del Polpo arrostito

Ristorante di Pesce Castiglione della Pescaia Ricetta del Polpo arrostito

Ristorante di Pesce Castiglione della Pescaia

La Ricetta del Polpo arrostito, purea di fave e caprese di bufala di mare

Dal Libro delle Favole dello Chef
Jenel Grigore

Ingredienti per 4 persone:

  • Polpo (pezzatura 1000/1200 g)
  • 150 gr tonno fresco
  • 150 gr salmone fresco
  • 200 g di fave secche biologiche
  • 1 sedano fresco
  • 2 carote biologiche
  • Olio extra vergine d’oliva q.b.
  • Sale q.b.                                                          

Consiglio dello Chef:

Per la purea di fave: mettete in ammollo le fave secche per 12 ore. Dopo di che, lessatele in abbondante acqua salata con carote e sedano per circa 40 minuti. A cottura ultimata, eliminate l’acqua in eccesso, frullatele con un frullatore ad immersione e aggiustate di sale.

Per i pomodorini al forno: disponete i pomodorini su una teglia, conditeli con olio, sale e aglio, e infornateli per 10 minuti a 200 gradi.

Procedimento:

Per la cottura del polpo
cuocere il polpo in sottovuoto a 82°C per 4 ore. Abbattere a 3°C per 12 ore poi scolare, asciugare e porzionare.

Ingredienti per il pane agli spinaci:
purea di spinaci 150 g, acqua 150 g, burro 50 g, uova intere 3, sale 4 g, lievito di birra 5 g, farina 00 300 g.

Frullare tutti gli ingredienti, passare allo chinois, versare in un sifone dacciaio, caricare con una capsula di azoto. Far riposare 4 ore a 3°C. In seguito cuocere al microonde per 30 secondi in stampo di porcellana da 30 g.

Per il pesto di prezzemolo:
prezzemolo fresco, foglioline (5 mazzetti 150 g), parmigiano 50 g, olio extravergine doliva 20 g, pinoli 40 g, sale pepe

Frullare tutti gli ingredienti in un frullatore a immersione e tenere da parte.

Finitura e presentazione

Rigenerare nel vacook il polipo in sottovuoto a 70°C per 3 minuti, poi levare dal sottovuoto e rosolare in padella con poco olio  a fuoco vivo.

Disporre nel piatto la purea di fave il polpo arrostito, il pane soffice, guarnire con bocconcino di bufala e pomodoro confit tonno e salmone piastrati leggermente sotto sopra ed il pesto di prezzemolo e il pane agli spinaci.

Impiattare e Servire caldo.

Buon appetito ♥

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