Ristorante di Pesce Castiglione della Pescaia Ricetta del Polpo arrostito
Ristorante di Pesce Castiglione della Pescaia
La Ricetta del Polpo arrostito, purea di fave e caprese di bufala di mare
Dal Libro delle Favole dello Chef
Jenel Grigore
Ingredienti per 4 persone:
- Polpo (pezzatura 1000/1200 g)
- 150 gr tonno fresco
- 150 gr salmone fresco
- 200 g di fave secche biologiche
- 1 sedano fresco
- 2 carote biologiche
- Olio extra vergine d’oliva q.b.
- Sale q.b.
Consiglio dello Chef:
Per la purea di fave: mettete in ammollo le fave secche per 12 ore. Dopo di che, lessatele in abbondante acqua salata con carote e sedano per circa 40 minuti. A cottura ultimata, eliminate l’acqua in eccesso, frullatele con un frullatore ad immersione e aggiustate di sale.
Per i pomodorini al forno: disponete i pomodorini su una teglia, conditeli con olio, sale e aglio, e infornateli per 10 minuti a 200 gradi.
Procedimento:
Per la cottura del polpo
cuocere il polpo in sottovuoto a 82°C per 4 ore. Abbattere a 3°C per 12 ore poi scolare, asciugare e porzionare.
Ingredienti per il pane agli spinaci:
purea di spinaci 150 g, acqua 150 g, burro 50 g, uova intere 3, sale 4 g, lievito di birra 5 g, farina 00 300 g.
Frullare tutti gli ingredienti, passare allo chinois, versare in un sifone d‘acciaio, caricare con una capsula di azoto. Far riposare 4 ore a 3°C. In seguito cuocere al microonde per 30 secondi in stampo di porcellana da 30 g.
Per il pesto di prezzemolo:
prezzemolo fresco, foglioline (5 mazzetti – 150 g), parmigiano 50 g, olio extravergine d‘oliva 20 g, pinoli 40 g, sale pepe
Frullare tutti gli ingredienti in un frullatore a immersione e tenere da parte.
Finitura e presentazione
Rigenerare nel vacook il polipo in sottovuoto a 70°C per 3 minuti, poi levare dal sottovuoto e rosolare in padella con poco olio a fuoco vivo.
Disporre nel piatto la purea di fave il polpo arrostito, il pane soffice, guarnire con bocconcino di bufala e pomodoro confit tonno e salmone piastrati leggermente sotto sopra ed il pesto di prezzemolo e il pane agli spinaci.
Impiattare e Servire caldo.
Buon appetito ♥
