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Ristorante di Pesce Castiglione della Pescaia Ricetta del Polpo arrostito

Ristorante di Pesce Castiglione della Pescaia Ricetta del Polpo arrostito

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Ristorante di Pesce Castiglione della Pescaia

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La Ricetta del Polpo arrostito, purea di fave e caprese di bufala di mare

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Dal Libro delle Favole dello Chef
Jenel Grigore

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Ingredienti per 4 persone:

  • Polpo (pezzatura 1000/1200 g)
  • 150 gr tonno fresco
  • 150 gr salmone fresco
  • 200 g di fave secche biologiche
  • 1 sedano fresco
  • 2 carote biologiche
  • Olio extra vergine d’oliva q.b.
  • Sale q.b.                                                          

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Consiglio dello Chef:

Per la purea di fave: mettete in ammollo le fave secche per 12 ore. Dopo di che, lessatele in abbondante acqua salata con carote e sedano per circa 40 minuti. A cottura ultimata, eliminate l’acqua in eccesso, frullatele con un frullatore ad immersione e aggiustate di sale.

Per i pomodorini al forno: disponete i pomodorini su una teglia, conditeli con olio, sale e aglio, e infornateli per 10 minuti a 200 gradi.

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Procedimento:

Per la cottura del polpo
cuocere il polpo in sottovuoto a 82°C per 4 ore. Abbattere a 3°C per 12 ore poi scolare, asciugare e porzionare.

Ingredienti per il pane agli spinaci:
purea di spinaci 150 g, acqua 150 g, burro 50 g, uova intere 3, sale 4 g, lievito di birra 5 g, farina 00 300 g.

Frullare tutti gli ingredienti, passare allo chinois, versare in un sifone dacciaio, caricare con una capsula di azoto. Far riposare 4 ore a 3°C. In seguito cuocere al microonde per 30 secondi in stampo di porcellana da 30 g.

Per il pesto di prezzemolo:
prezzemolo fresco, foglioline (5 mazzetti 150 g), parmigiano 50 g, olio extravergine doliva 20 g, pinoli 40 g, sale pepe

Frullare tutti gli ingredienti in un frullatore a immersione e tenere da parte.

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Finitura e presentazione

Rigenerare nel vacook il polipo in sottovuoto a 70°C per 3 minuti, poi levare dal sottovuoto e rosolare in padella con poco olio  a fuoco vivo.

Disporre nel piatto la purea di fave il polpo arrostito, il pane soffice, guarnire con bocconcino di bufala e pomodoro confit tonno e salmone piastrati leggermente sotto sopra ed il pesto di prezzemolo e il pane agli spinaci.

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Impiattare e Servire caldo.

Buon appetito ♥

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Ti aspettiamo al Ristorante di Pesce Castiglione della Pescaia

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