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Castiglione della Pescaia Ristorante l’Arpione | Le Ricette dello Chef

Castiglione della Pescaia Ristorante l’Arpione | Le Ricette dello Chef

Castiglione dela Pescaia Ristorante . Le ricette dello chef jenel grigore

– CASTIGLIONE DELLA PESCAIA RISTORANTE L’ARPIONE – 

LE RICETTE DELLO CHEF JENEL GRIGORE

Le ricette sono frutto di impegno, innovazione ed eccellenti capacità accumulate negli anni dallo Chef. I suoi piatti sono il risultato di una ricerca costante del gusto che ha l’obiettivo di trasformarsi in un emozione.

La passione, la creatività e l’amore per la cucina sono la firma che lo Chef Jenel Grigore appone ai piatti che rendono il Ristorante L’Arpione un gioiello di gusto ed esclusività tra i Ristoranti Castiglione della Pescaia.

Baccalà soffice con salsa al nero di seppia purè di zucca, pioppini e broccolo romanesco. 

Per 4 persone

  • 1 Baccalà Gadus Morhua (da 600/800 gr)

Per il fumetto di Scorfano al lemon grass:

  • 1 kg Carcasse di Scorfano
  • Mirepoix bianca (sedano, cipolla, bianco del porro)
  • 200 g Vino bianco
  • Aceto
  • Lemon grass

Per la salsa al nero di seppia:

  •  Scalogno
  • Lemon grass
  • 3 dl Vino bianco
  • 40 g Nero di seppia liquido
  •  4 dl Fumetto di Scorfano al lemon grass

Per la finitura:

  •  300 g Zucca
  • 300 g Pioppini o finferli freschi
  •  90 g Broccolo romanesco
  • 60 g Pomodoro comfit
  • Chips croccante di patate viola

Cottura: Procedere alla cottura dell’baccalà sottovuoto in vacook a 50 gradi per 20 minuti. Abbattere a più di 3 gradi.

Per fumetto di Scorfano:

Partire a freddo con le carcasse di Scorfano ben pulite, aggiungere il fondo di verdura, il vino bianco e l’aceto per profumare e i rami di lemon grass; far cuocere lentamente per 4 ore,  filtrare e lasciar gelificare a +3°C.

Per la salsa al nero di seppia:

Rosolare lo scalogno e il lemon grass; aggiungere 3 dl di vino bianco secco, far flambare e ridurre. Unire il nero di seppia e il fumetto ristretto.

Per il purè di zucca:

Pelare la zucca e tagliarla in fette dello spessore di 2 cm, mettere sottovuoto e cuocere a 95°C a vapore per circa 45 minuti, poi a caldo scolare dal sacchetto e frullare. Abbattere, far asciugare in etamina e condire con sale iodato, pepe e olio extravergine. Conservare in un sac a poche a +3°C.

Per la cottura dei vegetali:

Sbianchire per 3 minuti in acqua, sale e pochissimo di zucchero (per fissare la pigmentazione si può aggiungere un pizzico di bicarbonato e 2 gocce di limone).

Rosolare lo scalogno e il lemon grass; aggiungere 3 dl di vino bianco secco, far flambare e ridurre. Unire il nero di seppia e il fumetto ristretto.

Finitura e presentazione

Rigenerare il baccalà a 50 gradi, rosolarlo leggermente sulla pelle con il cannello da cucina, scaldare la salsa al nero e adagiarla sul fondo. Guarnire con purè di zucca, pioppini, pomodoro comfit e chips di patate viola.

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