Castiglione della Pescaia Ristorante l’Arpione | Le Ricette dello Chef
– CASTIGLIONE DELLA PESCAIA RISTORANTE L’ARPIONE –
LE RICETTE DELLO CHEF JENEL GRIGORE
Le ricette sono frutto di impegno, innovazione ed eccellenti capacità accumulate negli anni dallo Chef. I suoi piatti sono il risultato di una ricerca costante del gusto che ha l’obiettivo di trasformarsi in un emozione.
La passione, la creatività e l’amore per la cucina sono la firma che lo Chef Jenel Grigore appone ai piatti che rendono il Ristorante L’Arpione un gioiello di gusto ed esclusività tra i Ristoranti Castiglione della Pescaia.
Baccalà soffice con salsa al nero di seppia purè di zucca, pioppini e broccolo romanesco.
Per 4 persone
- 1 Baccalà Gadus Morhua (da 600/800 gr)
Per il fumetto di Scorfano al lemon grass:
- 1 kg Carcasse di Scorfano
- Mirepoix bianca (sedano, cipolla, bianco del porro)
- 200 g Vino bianco
- Aceto
- Lemon grass
Per la salsa al nero di seppia:
- Scalogno
- Lemon grass
- 3 dl Vino bianco
- 40 g Nero di seppia liquido
- 4 dl Fumetto di Scorfano al lemon grass
Per la finitura:
- 300 g Zucca
- 300 g Pioppini o finferli freschi
- 90 g Broccolo romanesco
- 60 g Pomodoro comfit
- Chips croccante di patate viola
Cottura: Procedere alla cottura dell’baccalà sottovuoto in vacook a 50 gradi per 20 minuti. Abbattere a più di 3 gradi.
Per fumetto di Scorfano:
Partire a freddo con le carcasse di Scorfano ben pulite, aggiungere il fondo di verdura, il vino bianco e l’aceto per profumare e i rami di lemon grass; far cuocere lentamente per 4 ore, filtrare e lasciar gelificare a +3°C.
Per la salsa al nero di seppia:
Rosolare lo scalogno e il lemon grass; aggiungere 3 dl di vino bianco secco, far flambare e ridurre. Unire il nero di seppia e il fumetto ristretto.
Per il purè di zucca:
Pelare la zucca e tagliarla in fette dello spessore di 2 cm, mettere sottovuoto e cuocere a 95°C a vapore per circa 45 minuti, poi a caldo scolare dal sacchetto e frullare. Abbattere, far asciugare in etamina e condire con sale iodato, pepe e olio extravergine. Conservare in un sac a poche a +3°C.
Per la cottura dei vegetali:
Sbianchire per 3 minuti in acqua, sale e pochissimo di zucchero (per fissare la pigmentazione si può aggiungere un pizzico di bicarbonato e 2 gocce di limone).
Rosolare lo scalogno e il lemon grass; aggiungere 3 dl di vino bianco secco, far flambare e ridurre. Unire il nero di seppia e il fumetto ristretto.
Finitura e presentazione
Rigenerare il baccalà a 50 gradi, rosolarlo leggermente sulla pelle con il cannello da cucina, scaldare la salsa al nero e adagiarla sul fondo. Guarnire con purè di zucca, pioppini, pomodoro comfit e chips di patate viola.
