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Ristorante Castiglione della Pescaia | L’arpione | La storia del Baccalà

Ristorante Castiglione della Pescaia | L’arpione | La storia del Baccalà

Merluzzo, Stoccafisso o Baccalà?

Tre nomi diversi per un unico pesce, un ingrediente molto importante nella tradizione culinaria italiana ma non solo. Il Merluzzo pescato sopratutto nei mari Norvegesi, si trasforma, grazie a metodi di conservazioni diversi in Stoccafisso oppure in Baccalà.

Lo stoccafisso

Questo metodo di preparazione risale a molti secoli fa, tra le acque gelide e i porticcioli dei pescatori in Norvegia. In queste zone infatti, tra febbraio ed aprile, migra il merluzzo artico norvegese per deporre le uova. Fin dall’antichità questi pescatori hanno approfittato delle condizioni favorevoli, tra cui il clima, per pescare più pesce possibile, per farne scorta. Il Merluzzo poi veniva fatto essiccare in apposite rastrelliere all’aperto per più di tre mesi. Ed è proprio qui che nel 1432 naufragò a causa di una tempesta, un Italiano, un commerciante Veneziano, ed è a lui, Pietro Querini, che si deve l’arrivo dello stoccafisso sulle coste Italiane.

Il Baccalà

Per quanto riguarda il Baccalà invece non esiste un’origine ben precisa, addirittura non è chiaro chi abbia inventato il termine Baccalà. Quest’ultimo non essendo strettamente legato a condizioni climatiche può essere prodotto in diversi parti d’Europa e in diversi momenti dell’anno. Per alcuni deriva dal fiammingo kabeljaw che significa bastone di pesce, per altri dal latino baculus, bastone, o forse dallo spagnolo. Dalle coste del Golfo di Guascogna, tra Spagna e Francia, partivano i pescatori a caccia di balene. Secondo la tradizione, gli uomini che partivano dal Golfo di Guascogna, tra Spagna e Francia, mentre erano a caccia di Balene, si sarebbero imbattuti in enormi banchi di merluzzi. La pesca molto fruttuosa costrinse i marinai a trovare una tecnica per conservare il pesce e capirono ben presto che anche il merluzzo poteva subire un processo di salagione proprio come avveniva per la carne di balena.

Inoltre il baccalà veniva utilizzato come barometro. Veniva appeso con delle corde agli alberi della nave, se il sale con cui era ricoperto iniziava a sciogliersi significava che l’umidità stava aumentando e che una tempesta era in arrivo.

Ti aspettiamo al Ristorante l’Arpione, Ristorante Castiglione della Pescaia per assaporare il Baccalà secondo lo Chef Jenel.